สุขอนามัยและความปลอดภัยของอาหารเกี่ยวข้องกับสุขภาพของทุกคน ห้องคลีนรูมสำหรับอาหารเป็นหลักประกันที่สำคัญสำหรับความปลอดภัยในการผลิตอาหาร ห้องคลีนรูมหมายถึงการกำจัดอนุภาค อากาศที่เป็นอันตราย แบคทีเรีย และมลพิษอื่นๆ ในอากาศภายในพื้นที่ที่กำหนด โดยมีการควบคุมอุณหภูมิภายใน ความสะอาด แรงดันภายใน ความเร็วลมและการกระจายตัวของอากาศ เสียง การสั่นสะเทือน แสงสว่าง และไฟฟ้าสถิตให้อยู่ในขอบเขตที่ต้องการ ซึ่งเป็นห้องที่ได้รับการออกแบบมาเป็นพิเศษ

โรงงานอาหารไม่เพียงแต่ต้องสร้างห้องคลีนรูมเท่านั้น แต่ยังต้องมีอุณหภูมิและความชื้นที่คงที่อีกด้วย ความสะอาดของห้องปลอดเชื้อในโรงงานอาหารและความเสถียรอย่างต่อเนื่องของการควบคุมมลพิษถือเป็นข้อกำหนดหลักสำหรับคุณภาพของโรงงานอาหาร ไม่ว่าจะเป็นห้องคลีนรูมของโรงงานอาหารสร้างใหม่หรือปรับปรุงใหม่ จะต้องดำเนินการตามมาตรฐานและบรรทัดฐานของประเทศที่เกี่ยวข้อง พื้นที่ของห้องคลีนรูมอาหารต้องเหมาะสมกับการผลิต และการจัดวางต้องมีความสมเหตุสมผล

01 โครงสร้างโรงงาน

โรงงานอาหารส่วนใหญ่ใช้โครงสร้างคอนกรีตเสริมเหล็กหรืออิฐ และตามความต้องการของผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน การออกแบบโครงสร้างจึงมีความเหมาะสมกับข้อกำหนดพิเศษของการแปรรูปอาหารเฉพาะอย่าง

พื้นที่ของโรงงานควรปรับให้เข้ากับการผลิต พื้นที่เฉลี่ยของพนักงานแปรรูปในโรงงานผลิตไม่ควรน้อยกว่า 1.5 ตารางเมตรเมื่อไม่รวมอุปกรณ์ โรงงานที่มีความแออัดไม่เพียงแต่เป็นอุปสรรคต่อการดำเนินงานด้านการผลิตเท่านั้น แต่การชนกันระหว่างบุคลากรและการสัมผัสระหว่างชุดทำงานของบุคลากรกับอุปกรณ์การผลิตยังทำให้เกิดการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ได้ง่ายอีกด้วย ความสูงของพื้นผิวส่วนบนของโรงงานไม่ควรน้อยกว่า 3 เมตร และห้องปรุงอาหารไม่ควรน้อยกว่า 5 เมตร

สิ่งอำนวยความสะดวกด้านสุขอนามัยของพื้นที่แปรรูปและพนักงานแปรรูป เช่น ห้องเปลี่ยนเสื้อผ้า ห้องอาบน้ำ และห้องน้ำ ควรเป็นโครงสร้างรวมอยู่ในอาคารเดียวกัน ห้องเย็นและพื้นที่แปรรูปสำหรับผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ และอาหารแช่แข็งควรเป็นโครงสร้างที่เชื่อมต่อกันด้วย

02 การจัดวางโรงงาน

การจัดวางผังของโรงงานไม่เพียงแต่ต้องอำนวยความสะดวกในการเชื่อมต่อส่วนต่างๆ ของการผลิตเท่านั้น แต่ยังต้องอำนวยความสะดวกในการควบคุมสุขอนามัยของกระบวนการแปรรูป เพื่อป้องกันการเกิดการปนเปื้อนข้ามในกระบวนการผลิตด้วย

กระบวนการแปรรูปอาหารโดยพื้นฐานแล้วคือกระบวนการจากวัตถุดิบไปเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นั่นคือจากส่วนที่ไม่สะอาดไปสู่ส่วนที่สะอาด ดังนั้นการผลิตในโรงงานแปรรูปจึงควรได้รับการจัดวางตามลำดับขั้นตอนการแปรรูปผลิตภัณฑ์ เพื่อไม่ให้กระบวนการแปรรูปเกิดการเปลี่ยนผ่านจากส่วนที่ไม่สะอาดไปยังส่วนที่สะอาดในลักษณะที่อนุญาตให้เกิดการไขว้กันและการไหลย้อนกลับในขั้นตอนการแปรรูป

ควรมีมาตรการแยกส่วนที่เหมาะสมระหว่างพื้นที่สะอาดและพื้นที่ที่ไม่สะอาด เพื่อควบคุมการไหลเวียนของบุคลากรและโลจิสติกส์ระหว่างกัน หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนข้าม และผลิตภัณฑ์ที่แปรรูปแล้วจะถูกส่งผ่านทางช่องส่งของ (pass box)

จัดตั้งห้องทำความสะอาดและฆ่าเชื้อสำหรับเครื่องมือและอุปกรณ์ในจุดที่เหมาะสมภายในโรงงาน พร้อมทั้งติดตั้งอ่างล้าง อ่างฆ่าเชื้อ และอ่างล้างน้ำเพื่อทำความสะอาดและฆ่าเชื้อเครื่องมือและอุปกรณ์ หากจำเป็น ให้มีระบบจ่ายน้ำเย็นและน้ำร้อน โดยอุณหภูมิของน้ำร้อนต้องไม่ต่ำกว่า ณ 82°C

03 พื้น แผงผนัง แผงฝ้าเพดาน ประตูและหน้าต่าง

พื้นของโรงงานควรทำด้วยวัสดุที่ไม่ลื่น ทนทาน กันน้ำ ทำความสะอาดง่าย และทนต่อการกัดกร่อน พื้นผิวต้องเรียบและไม่มีน้ำขัง ระดับของพื้นโรงงานทั้งหมดควรสูงกว่าระดับพื้นดินของโรงงานเล็กน้อยในระหว่างการออกแบบและก่อสร้าง

ส่วน แผงผนังห้องคลีนรูม ควรบุด้วยวัสดุกันเปื้อนสูงกว่า 2 เมตร และผนังควรทำด้วยวัสดุที่ทนทานต่อการกัดกร่อน ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่าย แข็งแรง ไม่ซึมน้ำ มีสีอ่อน ปลอดสารพิษ กันน้ำ ป้องกันเชื้อรา ไม่หลุดล่อนง่าย และสามารถล้างทำความสะอาดได้สำหรับการก่อสร้างแผงห้องคลีนรูม

ส่วน แผงฝ้าเพดานห้องคลีนรูม ควรทำความสะอาดง่าย และพื้นที่ปฏิบัติงานที่เกิดไอน้ำไม่ควรเกิดหยดน้ำเกาะได้ง่าย อีกทั้งควรก่อสร้างให้มีความโค้งมนที่เหมาะสมเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำควบแน่นหยดลงบนผลิตภัณฑ์

ส่วน ประตูและหน้าต่างห้องสะอาด มีสิ่งอำนวยความสะดวกป้องกันแมลง กันฝุ่น และกันสัตว์แทะ และวัสดุที่ใช้ต้องทนต่อการกัดกร่อนและทำความสะอาดง่าย ขอบหน้าต่างอยู่สูงจากพื้นไม่น้อยกว่า 1 เมตร และมีความลาดเอียง 45องศา

04 สิ่งอำนวยความสะดวกควบคุมอุณหภูมิ

โรงงานสำหรับแปรรูปผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายควรติดตั้งสิ่งอำนวยความสะดวกด้านเครื่องปรับอากาศ อุณหภูมิในโรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์และสัตว์น้ำไม่ควรเกิน 15°C ถึง18°C ในฤดูร้อน และอุณหภูมิในห้องหมักดองเนื้อสัตว์ไม่ควรเกิน 4°C

เครื่องมือ อุปกรณ์ และเครื่องมือที่ใช้ในกระบวนการแปรรูปอุปกรณ์ โดยเฉพาะเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่สัมผัสกับอาหาร แท่นปฏิบัติการ สายพานลำเลียง ท่อ และอุปกรณ์อื่นๆ ตลอดจนตะกร้า ถาด มีด และเครื่องมืออื่นๆ ควรเป็นไปตามเงื่อนไขต่อไปนี้:

——ไม่เป็นพิษและไม่ก่อให้เกิดมลพิษต่อผลิตภัณฑ์

——ทนต่อการกัดกร่อน ไม่เป็นสนิมง่าย ไม่เสื่อมสภาพและเสียรูปง่าย

——ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่าย

——วัสดุของท่อยางที่ใช้ในโรงงานควรเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานสุขอนามัยอาหารที่เกี่ยวข้อง GB11331

05 สิ่งอำนวยความสะดวกด้านสุขอนามัยบุคลากร

1) ห้องเปลี่ยนเสื้อผ้า

โรงงานควรติดตั้งห้องแต่งตัวที่เหมาะสมกับจำนวนบุคลากรผู้ปฏิบัติงาน ห้องแต่งตัวควรเชื่อมต่อกับโรงงาน หากจำเป็น ควรจัดห้องแต่งตัวแยกต่างหากสำหรับบุคลากรผู้ปฏิบัติงานที่ทำงานในพื้นที่สะอาดและไม่สะอาด และเข้าออกพื้นที่ปฏิบัติงานของตน ช่องทางถูกแยกออกจากกัน

แยกเสื้อผ้าและรองเท้าส่วนตัวออกจากเสื้อผ้าและรองเท้าสำหรับทำงาน ไม้แขวนเสื้อควรทำให้เสื้อผ้าสำหรับทำงานแขวนอยู่ห่างจากผนังในระยะที่กำหนดและไม่สัมผัสกับผนัง ห้องแต่งตัวควรมีการระบายอากาศและแสงสว่างที่ดี สามารถฆ่าเชื้อโรคในอากาศภายในอาคารได้ด้วยการติดตั้งหลอดอัลตราไวโอเลตหรือเครื่องผลิตโอโซน

2) ห้องอาบน้ำ

โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ (รวมถึงเนื้อสัตว์บรรจุกระป๋อง) ควรติดตั้งห้องอาบน้ำที่เชื่อมต่อกับโรงงาน ขนาดของห้องอาบน้ำควรสอดคล้องกับจำนวนบุคลากรผู้ปฏิบัติงานในโรงงาน หัวฝักบัวอาบน้ำสามารถกำหนดสัดส่วนได้ในอัตราส่วน 1 ทุกๆ 10 คน ห้องอาบน้ำควรมีระบบระบายอากาศที่ดี พื้นและผนังส่วนล่างควรสร้างด้วยวัสดุสีอ่อน ทำความสะอาดง่าย ทนทานต่อการกัดกร่อน และไม่ซึมน้ำ พื้นควรกันลื่น ส่วนบนของผนังและเพดานควรทาด้วยสีกันเชื้อรา พื้นควรมีการระบายน้ำที่ดี มีการระบายอากาศที่ดี และมีน้ำร้อนและน้ำเย็นให้บริการ

3) สิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับล้างมือและฆ่าเชื้อ

ทางเข้าโรงงานควรติดตั้งสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับล้างมือและฆ่าเชื้อโรคให้สอดคล้องกับจำนวนบุคลากรในโรงงาน จำนวนก๊อกน้ำล้างมือที่กำหนดให้ติดตั้งควรเป็น 1 สำหรับทุกๆ 10 คน และ 1 สำหรับทุกๆ 20 คนสำหรับจำนวนที่เกิน 200 คน

ก๊อกน้ำสำหรับล้างมือต้องเป็นแบบไม่ใช่ใช้มือเปิด และบริเวณที่ล้างมือต้องมีเครื่องจ่ายสบู่พร้อมระบบจ่ายน้ำร้อนและน้ำอุ่น จำนวนภาชนะสำหรับใส่น้ำยา Lล้างมือควรปรับให้เหมาะสมกับจำนวนผู้ใช้งาน และควรวางไว้ในตำแหน่งที่เหมาะสมเพื่อให้ใช้งานได้ง่าย

เครื่องเป่ามือต้องเป็นอุปกรณ์ที่ไม่ทำให้เกิดการปนเปื้อนข้าม เช่น กระดาษชำระแบบใช้แล้วทิ้ง ผ้าเช็ดทำความสะอาดฆ่าเชื้อ เป็นต้น

ควรติดตั้งสิ่งอำนวยความสะดวกในการล้างมือและฆ่าเชื้อที่เพียงพอ รวมถึงเครื่องเป่ามือที่สอดคล้องกันในจุดที่เหมาะสมภายในโรงงาน เพื่อให้พนักงานสามารถล้างและฆ่าเชื้อMือได้อย่างสม่ำเสมอระหว่างการปฏิบัติงาน หรือล้างมือได้อย่างทันท่วงทีและสะดวกหลังจากมือเปื้อน น้ำที่ระบายออกจากจุดล้างมือต้องไม่ไหลลงสู่พื้นโดยตรง และต้องระบายลงสู่ท่อระบายน้ำผ่านระบบกันกลิ่น

4) ห้องน้ำ

เพื่อให้สะดวต่อการผลิตและการจัดการด้านสุขอนามัย ห้องน้ำที่เชื่อมต่อกับโรงงานไม่ควรตั้งอยู่ในพื้นที่แปรรูป แต่อาจตั้งอยู่ในพื้นที่เปลี่ยนเสื้อผ้า ประตูและหน้าต่างของห้องน้ำต้องไม่เปิดตรงสู่พื้นที่แปรรูป ผนัง พื้น ประตู และหน้าต่างของห้องน้ำควรทำด้วยวัสดุสีอ่อน ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อได้ง่าย ทนต่อการกัดกร่อน ไม่ซึมผ่านน้ำ และติดตั้งสิ่งอำนวยความสะดวกสำหรับการชำระล้าง การล้างมือ และการฆ่าเชื้อ รวมถึงมีอุปกรณ์ป้องกันแมลงและแมลงวันบริเวณหน้าต่าง

06 สิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บ

คลังวัตถุดิบและวัสดุช่วย

สิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บวัตถุดิบและวัสดุช่วยควรสามารถรับประกันได้ว่าคุณภาพของวัตถุดิบและวัสดุช่วยที่เตรียมไว้สำหรับการผลิตและการแปรรูปจะไม่เปลี่ยนแปลง และไม่ก่อให้เกิดอันตรายใหม่ด้านความปลอดภัยและสุขภาพในระหว่างกระบวนการจัดเก็บ ความสะอาด สุขอนามัย และการป้องกันสัตว์ฟันแทะและศัตรูพืช คือข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับสิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บวัตถุดิบและวัสดุช่วยสำหรับการแปรรูปอาหารต่างๆ

สถานที่จัดเก็บวัตถุดิบประเภทผักและผลไม้ควรมีสภาพที่ป้องกันแสงแดดและฝนได้ รวมถึงมีการระบายอากาศที่ดี

ในพื้นที่ที่มีอุณหภูมิสูง ควรมีห้องเย็นสำหรับรักษาความสดโดยเฉพาะ

คลังวัสดุบรรจุภัณฑ์

โรงงานผลิตอาหารควรจัดตั้งคลังสินค้าพิเศษสำหรับการจัดเก็บและรักษาวัสดุบรรจุภัณฑ์ คลังสินค้าต้องสะอาดและแห้ง พร้อมสิ่งอำนวยความสะดวกในการป้องกันแมลง แมลงวัน และสัตว์ฟันแทะ และต้องแยกวัสดุบรรจุภัณฑ์สำหรับภายในและภายนอกออกจากกัน

รักษาระยะห่างที่เหมาะสมระหว่างกองวัสดุกับพื้นและผนัง และควรมีผ้าคลุมกันฝุ่น

คลังสินค้าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ขนาดและความจุของสิ่งอำนวยความสะดวกในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปของโรงงานผลิตอาหารควรสอดคล้องกับการผลิตของโรงงาน และควรติดตั้งอุปกรณ์เพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสามารถรักษาคุณภาพให้คงที่และปราศจากมลพิษระหว่างการจัดเก็บ คลังสินค้าจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรติดตั้งสิ่งอำนวยความสะดวกเพื่อป้องกันไม่ให้แมลง สัตว์ฟันแทะ และนกเข้ามา วัสดุก่อสร้างของห้องเย็นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบด้านวัสดุที่เกี่ยวข้องของประเทศ ต้องติดตั้งเครื่องบันทึกอุณหภูมิอัตโนมัติในห้องเย็นและห้องเก็บรักษาอุณหภูมิ (ปกติ) สำหรับผลิตภัณฑ์ส่งออก